Kuchyňa starých materí z Liptova

11.1.2011 o 8:00 (upravené 11.1.2011 o 15:41) | Karma článku: 13.49 | Prečítané  4504-krát

Držím v ruke knižôčku  "Kuchyňa starých materí z Liptova". Považujem sa za Liptáčku (hoci už na Liptove nežijem) a tak je príjemné dozvedieť sa čosi o tradičnej ľudovej strave a zvykoch  mojich predkov, obyvateľov Liptova. Knižka je už druhým doplneným vydaním  a stojí za ňou pani Iveta Zuskinová, povolaním etnologička, ktorá je dôvernou znalkyňou tradičného spôsobu života a kultúry ľudí Liptova. Prijmite, prosím, moje pozvanie na malú prechádzku starým Liptovom, nazrite so mnou  pod pokrievky šikovných liptovských gazdiniek. Nech sa páči...

Pokúsim sa nazrieť do tejto milej knihy spolu s vami.

Stravovanie Liptákov bolo v minulosti založené predovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia si dokázali produkty do svojho jedálneho lístka dopestovať, dochovať. V 19.storočí sa rozmohlo pestovanie zemiakov, zeleniny a ovocia. Najúrodnejším územím Liptova bola , dnes už Liptovskou Marou zaliata, Liptovská kotlina. Z obilovín sa pestoval najmä ovos, pšenica, žito. Vo veľkom sa pestovala aj pohánka, hrach. Choval sa dobytok, rozvíjalo sa salašníctvo. Práve salašníctvo do značnej miery ovplyvnilo ľudovú stravu. Prvá zmienka o pestovaní zemiakov v Liptove je z roku 1774. Od začiatku 19. storočia sa stali základným prvkom v strave Liptákov. Jedávali sa často a o ich konzumácii sa zachoval v obci Žiar chutný veršík: "Švábku pod polievku, švábku v chlebe máme, švábku miesto mäsa, švábkou zajedáme." Dôležitou súčasťou stravy bola aj kapusta, čerstvá alebo kyslá. Hojne sa pestovala kvaka, mrkva, petržlen a iné druhy zeleniny. Obilniny tvorili veľmi dôležitú súčasť stravy. Piekli sa placky z nekysnutého ceste, tzv. podplameníky, piekli sa kabáče, posúchy, varili sa halušky, šúľance, rezance, fliačky, kaše, piekli sa koláče. Mlieko z domácich zdrojov dopĺňalo základ ľudovej stravy. Vyrábali sa rôzne mliečne produkty, ktoré príležitostne spestrovali jedálny lístok. Mäso sa varilo zväčša na sviatky, len výnimočne.  Hydina sa jedla len málo, dokonca aj vajíčka sa konzumovali striedmo. Používali sa tuky domácky spracované - slanina, masť (šmalec). Med bol drahý a tak sa používal len výnimočne. Mlieko sa pilo hojne, nielen sladké ale aj ako kýška - kyslé mlieko, z ktorej sa vždy zobrala smotana. Po mútení masla zostal cmar, obľúbený nápoj Liptákov.

V domácnostiach sa varili čaje, z bylín, ktoré ponúkala liptovská príroda. Obľúbený bol z lipového kvetu, materinej dúšky, malinového listu, trezalky, repíka.

Nielen mliekom a čajom boli Liptáci živí, občas si dopriali aj pálenku. Podomácky sa pálila "lavórovica", z kvasu droždia, cukru a vody. Vo Važci sa spieva pesnička: "Vo Važci, v každom domku, robia ľudia samohonku. Esembáci sa čudujú, aké riady to majú." Možno ste už niekedy skúsili Liptákmi obľúbené "hriatô".

Z ovocia mali najlepší prístup k dopestovaným jabĺčkam, ktoré jedli surové, ale aj opečené v peci, či na platni šporáka. Ovocie sa aj sušilo. Liptáci zbierali aj  lesné plody, čučoriedky, brusnice, maliny, šípky, lieskové oriešky, trnky...

Obľube sa tešila žihľava, ktorá slúžila aj ako korenina, vňaťka. Varila sa z nej aj polievka. Nepohrdli ani štiavom, mätou. Chodilo sa na huby, ktoré sa stali významnou zložkou stravy. Varili sa, piekli na šporáku a sypali soľou, konzervovali sa predovšetkým sušením.

Jedlá boli jednoduché, no na Vianoce či Veľkú noc si dopriali aj sviatočné pokrmy. Na tanieroch bolo vidieť  mäso, varenú šunku,  koláče, bryndzu, pražili sa šišky (krapne), piekla sa štrúdľa.

Kniha ponúka množstvo receptov, rozdelených podľa základnej ingrediencie s uvedením, odkiaľ daný recept pochádza. Listujem v knihe a snažím sa nájsť čosi, čo by vás možno zaujalo.

Recept z Hýb - Zemiaky s bryndzou

Umyté zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, pokrájame na kolieska a mierne opečieme. Potom ich zalejeme mliekom, v ktorom sme rozšľahali vajcia, soľ, bryndzu, petržlenovú vňať, korenie a v rúre zapečieme.

Recept z Bobrovca - Švábkový koch

Očistené pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme, dobre popučíme. Vyškvaríme slaninu, na nej speníme cibuľu a vlejeme do zemiakov. Pridáme dve vajíčka, premiešame a vložíme do vymasteného pekáča. Necháme upiecť do chrumkava. Koch sa podával s mliekom alebo s kyslou kapustou.

Obľúbeným receptom zo zemiakov bolo smetisko. Niektoré recepty uvádzajú použiť surovú kapustu, iné obdusenú. Toto jedlo dobre poznám a odporúčam, chutí výborne ako príloha k mäsu, alebo poliate rozškvarenou slaninkou aj ako hlavné jedlo.

Pokrájané očistené zemiaky uvaríme v osolenej vode. Scedíme a popučíme. Na rozpraženej slaninke s cibuľou (ja cibuľu nedávam) osmažíme vyžmýkanú kyslú kapustu. Všetko dobre premiešame. Toto jedlo sa zvyklo zapíjať kyslým mliekom. Priznám sa, že to som veru neskúšala, z bezpečnostných dôvodov...

Recept z Valaskej Dubovej - Mäteník

Cesto si pripravíme zmiesením pol kilogramu kyslej kapusty, ktorú dobre vyžmýkame a pokrájame. Pridáme dva uvarené a prelisované zemiaky. Vypracujeme cesto a upečieme v rúre.

V nemalej miere sa konzumovali zemiakové placky, zemiaková baba (haruľa), fučka, smotanové zemiaky, zemiaky s  bryndzou,  zemiaky pečené v šupke, zemiaková kaša (kuľaša)... Do jedál sa pridávala cibuľa, cesnak, rasca...

Nesmiem opomenúť fajné liptovské droby. V niektorých obciach boli také obľúbené, že si ich obyvatelia vyslúžili prezývku "drobári". Plnka do čriev sa pripravovala podobne ako do zemiakovej baby. Droby sa uvarili a pred konzumáciou sa piekli v rúre.  Kedysi ich moji rodičia robievali. Mňam.

Recept zo Švošova - Ťapky

Z polohrubej múky, vajíčka, soli a vody vypracujeme cesto. Rozváľkame a pokrájame na pásy. Priamo do vriacej vody trháme malé kúsky. Uvarené prelejeme vodou a scedíme. Pridáme kyslú kapustu. Omastíme slaninkou. Ťapky sa pridávali aj do polievok, alebo sa jedli zaliate prevareným sladkým mliekom.

Recept z Liptovskej Kokavy - Krúpy (lohadza)

Krúpy premyjeme a dáme variť do slanej vody. K mäkkým krúpom pridáme zemiaky pokrájané na kocky a zapražíme rozpraženou údenou slaninkou.

 

Uff, článok už nabral slušný rozmer a tak je načase dať za ním vari bodku. Ďakujem, že ste prijali moje pozvanie do hlbín Liptova, kraja, ktorý má svoje čestné miesto v mojom srdci. Ak sa rozhodnete vyskúšať niektorý, z mnou náhodne vybratých receptov, budem rada.

*************************************************************************************************************************************************************

PS: Vďaka Vám,  pani Zuskinová, za toto milé a vzácne  dielko, za námahu, ktorú ste vynaložili zbieraním receptov po liptovských obciach. Aj vďaka Vám, sa na tradičný Liptov nezabudne.

PS2: Ak vás tieto informácie zaujali, rada sa ešte ku knižôčke vrátim a pozriem sa spolu s vami na zvyky Liptákov.

 

Hlavné správy

KOMENTARE.SME.SK

Cynická obluda: Oficiálna vládna doktrína

Ďalší príspevok do slovníka karpatskej politológie 21. storočia.

TECH.SME.SK

Mesiac zakryl Slnko. Pozrite si, ako vyzeralo čiastočné zatmenie

Snímky ukazujú čiastočné zatmenie slnka. Úplné nastane už na budúci rok.

ZAHRANIČIE

Sme vo vojne, priznala Kanada. Dva útoky za tri dni zmenili krajinu

V Kanade rastie počet domácich radikálov, ktorí chcú bojovať na Blízkom východe. Je ich tam už vyše sto.


Už ste čítali?